Knackwurst alla Haug

800 gr svin kjøttdeig
800 gr storfe kjøttdeig
150 gr spekk
100 gr storfefett (eventuelt 100 gr mer spekk eller småflesk)
1 gr ingefær
3 gr hvit pepper
3 gr fennikel
38 gr salt
133 gr potetmel
60 gr fersk løk
9 dl skummet melk
8-10 isklumper

Del opp kjøtt og spekk. For at kjøtt og spekk skal binde seg er det viktig å holde en temperatur på mellom null og fire grader gjennom kvernen.

Mat kjøttet gjennom kvernen. Bland inn alt saltet og kna og jobb med deigen til den har blitt en seig masse.  Etter at du har saltet kjøttet kan det ligge i kjøleskap eller fryser i én times tid.

Kutt løken i fine terninger og la den surre i pannen i ca 30 min. Avkjøl denne massen godt mens du fortsetter med kjøttet!

Kjør så deigen til en kremet konsistens i foodprosessor, bruk litt av melken. Overfør deigen til miksebollen og tilsett krydderet og spe med litt melk til deigen er seig og blank, ha i potetmel og litt melk og rør til farsen er seig og blank igjen. Slik holder du på til all melken er brukt opp.

Gjør klar alt krydderet.

Ha farsen i en kjøkkenmaskin og bland med krydder og løk. Det er svært viktig at kjøttdeigen blandes svært grundig. Spe med melken, tilsett langsomt isklumper, mens den kjøres, til du har en god og homogen masse. Men pass på at fyllet alltid er kaldt. Hvis det begynner å bli varmt, ta det en tur i kjøleskapet.

Stek eller trekk en liten bit for å sjekke smaken. Smak eventuelt til med krydder (litt pepper, chili og hvitløk). Gjør klar pølsestapperen. Om det er flere størrelser passer det minste pølsehornet fint til fåretarm og de større til svin eller storfe.

Tre hele tarmen på pølsehornet, pass på at det ikke er luft i enden. Knyt en knute i enden og start stappingen! Nå er det mest praktisk om man er to som samarbeider. En person stapper og den andre tar imot pølsen!.

Snurr rundt ved jevne mellomrom slik at det dannes pølser med noenlunde lik størrelse. Pass på å ikke snurre for hardt og mye slik at pølsene sprekker. Ved fåretarm er det en fordel å klemme forsiktig der på stedene du skal snurre for at ikke tarmen skal sprekke (spesielt hvis pølsene er veldig fast).

Forvarm kokevannet til 85 grader og legg pølsene oppi. La vannet synke sakte ned til 78 grader og la pølsene trekke i ca 7-10 minutter, legg noe på toppen så pølsene holder seg under vannet. Bruk termometer:

Når pølsene har trukket ta de opp av vannet og la de ligge på fat for å hvile i 3-4 minutter
før du avkjøler dem i iskaldt vann. Dette gjør at du får “knekk” i skinnet.

Med inspirasjon fra Kai, matmeg, Hellstrøm og flere andre.