Forrett

Vitello tonnato / Kalv med tunfisksaus


P1020769

Olje
800 gr kalvemørbrad
salt og pepper
3 laurbærblad
3 grener med timian
4-5 salvieblader
1 neve persille
1 gulrot, del på tvers og deretter i 3-4 biter
1 gul løk, delt i båter
1 stilk selleri,  del på tvers og deretter i 3-4 biter
2.5 dl tørr hvitvin
vann

Til sausen
200g tunfisk i olje, god kvalitet
3-4 saltet ansjos, evt 2 t fish sauce
plommene av 2 hardkokte egg
2 ss små kapers + ekstra til garnityr
4 ss olivenolje
1 revet sitronskall
juice av en stor sitron
4-5 ss kalvekjøtt buljong
Salt og pepper
hvitvinseddik
Varm olje i en gryte over middels høy varme. Gni kalvekjøttet inn med salt og pepper; brun det i en panne på alle sider, ca 15 minutter.

Ta ut kjøttet og legg det til sides. Sett ovnen på 200 gr.

Ha laurbærblad, timian, salvie, gulrot, løk og selleri i gryten; kok til de er myke, 8-10 minutter. Ha i vinen; reduser den til ca halvparten, 3-4 minutter. Stikk ett steketermometer i kalvekjøttet og ha det oppi gryten, dekk med vann. Sett ett lokk på gryten og sett i ovnen. Kalven skal ha mellom 60-65 grader, ca 35 min.

Ha kalven over på en plate for for å kjøle seg ned. Pakk inn og sett i kjøleskapet til dagen etterpå.

Finhakk halvparten av gulrøttene og sellerien. Kok inn kraften litt.

Sausen
Med en stavmikser blander du sammen tunfisk , ansjos, eggeplommer, sitronskall og kapers. Hell i sitronsaft og olivenolje og bland til er nesten glatt. Tilsett kalvebuljong litt etter litt til du har en fin konsistens på sausen. Ha oppi de finhakkete gurøttene og sellerien helt til slutt.  Smak til med hvitvinseddik,  salt og sort pepper .

Ta kalvekjøttet ut før servering slik at det får romtemperatur. Kutt det i tynne skiver og legg det på ett serveringsfat. Ha sausen over og dryss med hele kapers, sett i kjøleskapet for å marinere i noen timer. 

Reklamer

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s